Công nghệ chế biến chả cá từ cá ươn để lâu ngày

Trong vai một người muốn đặt hàng chả cá để mở quán bún chả cá, chúng tôi tìm tới cơ sở chế biến chả cá Z (quận Thủ Đức). Thực chất đây là một quán bán cơm bình dân, kiêm luôn chế biến chả cá cung cấp cho các hàng quán phục vụ đối tượng sinh viên, người lao động nghèo. Trong không gian mờ tối, ẩm thấp ở phía sau quán cơm, một số công nhân đang miệt mài quanh những mâm cá cao chất ngất, những bàn xay thịt cá đặt sát mặt đất.

Chị Kh, người trực tiếp xay thịt cá tại đây cho biết: "Ở đây ít được phép nói bí quyết nhà nghề cho người ngoài, thường người như tôi làm ở đây phải có mối quan hệ họ hàng với chủ nên mới biết nhiều điều 'bí mật' của cách làm. Những miếng chả cá đã bỏ ra đĩa ăn thì khuất mắt trông coi nên ăn thôi. Nói là chả cá nhưng thực tế chủ yếu các thứ tổng hợp gồm các loại cá chết thiu và da heo, mỡ lợn. Những hỗn hợp thải này được phù phép với 'công nghệ' nhà nghề qua chiếc máy xay trộn, với gia vị nêm nếm là thành món chả cá ăn ngon mắt, hấp dẫn người ăn rồi".

Sát nhà vệ sinh là một cống nước đen ngòm, gần đó là các chậu nước để xóc rửa cá đã chết ươn cho vào máy xay. Tuy nhiên, mỗi rổ cá cũng chỉ được rửa một lượt nước qua loa rồi để ráo chờ ướp muối. Từng đàn ruồi đen ngòm bám quanh thúng cá chết. Theo chị Kh, cá này đã chết mấy ngày, không tính những ngày đường dài của quãng đường đánh bắt từ xa khơi về. Tay chị Kh thoăn thoắt quanh bàn xay thịt cá. Nói là xay cá, nhưng chúng tôi chỉ nhìn thấy da thịt heo, da cá ba sa, thác lác...và xen lẫn những con cá nanh chết được moi ruột sơ sài.

Chị Kh nhấn mạnh thêm: "Mỗi nơi chế biến chả cá đều có một 'bí quyết' riêng nhưng để hấp dẫn chả cá ngon cần có thêm một gia vị đặc biệt nữa". Chị Kh đưa ra một lọ bột màu trắng nhưng chị không biết tên mà chỉ nói cho vào chả cá sẽ đánh mất mùi ươn thối nếu ướp chưa đủ độ ngấm gia vị. Đồng thời khi ăn chả cá nóng, lúc vừa chiên xong sẽ thấy giòn, còn ăn nguội cũng dai và không thấy thịt cá bị bở vỡ. Chị chủ không cho nhân viên biết loại gia vị là gì, vì sợ lộ bí quyết ra ngoài. Những người làm ở đây chỉ biết pha chế theo chỉ dẫn, nên chúng tôi gọi đó là gia vị thần tiên.

Khi câu chuyện đã thân tình, nhận thấy chúng tôi cùng là "cánh mua bán", anh X (chủ xưởng Z) tiết lộ, ở xưởng anh luôn nhập các gia vị bán ở thị trường nhưng không phải ai dùng những thứ trong xưởng của anh làm cũng đều ngon lành được. Anh X nói: "Chúng tôi đã thuê cả những người làm thí nghiệm để có thể tạo ra các loại gia vị pha chế khác nữa. Có như thế, món chả cá bán vẫn rẻ mà vẫn làm ăn được lâu dài. Bởi lẽ, hiện nay rất nhiều người cũng đang muốn làm nghề chế biến chả cá vì đơn thuần làm món này sẽ kiếm lời khủng”.

Dạo một vòng quanh các chợ như: chợ sinh viên (làng Đại Học, Thủ Đức), chợ Linh Xuân (Thủ Đức), chợ Đề Thám (quận 1), chợ bán lẻ (đường Lê Văn Linh, quận 4)... cho thấy món chả cá được người dân rất ưa chuộng. Không chỉ bán lẻ, những người chủ các xưởng cũng có người nhà đem ra chợ bán thành hàng quán cố định, và bán sỉ cho các mối buôn đem ra chợ bán lại. Hơn nữa, món chả cá còn được đổ mối cho nhiều quán bún chả cá, bánh canh chả cá, xe bánh mì chả cá,...

Anh X cho biết, giá cả xuất ra thị trường, thường thì các cơ sở sẽ chế biến làm 3 loại chả cá theo nhu cầu đặt hàng của khách: loại thứ nhất có giá 100.000/kg, thường loại này ít pha chế bột mì, bột phổng và thịt cá có phần nhiều hơn. Loại thứ 2 giá bán 70.000/kg. Chả cá loại này bán rất chạy vì giá phải chăng cũng như cách pha chế bột gia vị cùng nguồn cá mới bị chết ít ngày. Còn loại thứ 3 bán giá 40.000/kg nhưng loại này chỉ bán cho một số nơi dành cho người thu nhập thấp, thường ở các quận ngoại thành như Thủ Đức, quận Bình Tân, Bình Chánh... Và mối quen thu mua chả cá loại 3 này chủ yếu là các quán cơm sinh viên gần các trường đại học.

Theo thâm nhập thực tế phóng viên, rất nhiều quán cơm tại các khu dân cư, lao động đều có món chả cá được nhiều người thích ăn. Hầu như mọi người không ai tìm hiểu kĩ về nguyên chất của chả cá có gì, mà chỉ bị màu sắc chiên vàng ngấm nhiều dầu mỡ khiến khi ăn ngậy ngậy thu hút. Được biết tại các quán cơm, người chủ sẽ thu mua chủ yếu các loại chả cá loại 3 để bán, vừa có lời vừa thu hút khách ăn. Một đĩa cơm chỉ có 15 ngàn đồng mà gọi món chả cá sẽ ăn thoải mái. Ngược lại nếu gọi món thịt heo, hay món khác sẽ không đủ trong bữa ăn.

Chị Nguyễn Thị Th, chủ một cơ sở chế biến chả cá ở quận Tân Phú cho biết, thực ra chế biến chả cá theo đúng nghĩa ắt bán không được mấy đồng lời, thậm chí là không bằng lương công nhân nên những người làm nghề này phải làm bằng nhiều cách khác. Chả cá thường được lấy nguồn từ các loại cá đã chết thì ở xưởng nào cũng làm, còn cho hóa chất gia vị như thế nào là do lương tâm người chế biến. Thời buổi này thì món ăn nào mà chẳng có bí quyết từ "hóa chất". Chỉ cần bỏ vài trăm ngàn đồng có thể mua được cả tạ cá chết ươn, còn nếu mua sống cũng phải mất vài triệu đồng. Chế biến như cách các nhà xưởng làm thế này, chỉ có chả cá không nguyên chất thôi, chứ người mua về ăn cũng không ảnh hưởng gì nếu họ chế biến nấu chín lại.

Một chuyên viên tư vấn thực phẩm của Sở Nông nghiệp và Phát triển TP.HCM cho biết: hiện nay trên thị trường TP.HCM không ít các xưởng chế biến chả cá không đảm bảo an toàn chất lượng vệ sinh thực phẩm. Do vậy, người tiêu dùng nên chú ý khi không mua các sản phẩm chế biến chả cá mà không có xuất xứ rõ ràng hay không có dấu kiểm nghiệm của chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm. Hơn nữa, chi cục quản lý thị trường cũng không thể kiểm soát triệt để các nguồn thủy, hải sản khi nhập khẩu vào thị trường TP.HCM. Vì khi nhập là thủy, hải sản sống có chất lượng, nhưng khi bán không hết thì dĩ nhiên nguồn hải sản này sẽ để lâu bị chết ươn dẫn đến việc đưa lậu vào các xưởng, gia đình tự phát để tận dụng chế biến thành chả cá bán lẻ ra các chợ dân cư...